W świecie przypraw

Przyprawy stanowią nieodłączny element każdej kuchni. Stosowane były już w Starożytnym Egipcie, Grecji, Rzymie oraz Chinach, gdzie przypisywano im nadzwyczajne moce. Używane były jako lekarstwa na dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Wpływają przede wszystkim na smak, wygląd oraz zapach potraw. Ponadto mogą stanowić naturalny środek konserwujący wielu produktów spożywczych.

Obecnie na rynku występuje duża gama przypraw oraz gotowych mieszanek przyprawowych, które możemy podzielić na:

• egzotyczne – imbir, goździki, wanilia, gałka muszkatołowa, cynamon
• krajowe – rozmaryn, bazylia, koper, cząber, majeranek, tymianek
• warzywne (susz) – cebula, seler, cebula, pietruszka
• mieszanki specjalistyczne – do grilla, kurczaka, mięsa mielonego, pieczeni, sosy do sałatek
• mieszanki uniwersalne – vegeta

W jaki sposób powstają przyprawy?

Najczęściej stosuje się suszenie poprzez użycie gorącego powietrza. Niestety niesie to ze sobą pogorszenie jakości suszu oraz 37% utratę substancji lotnych. Dlatego ostatnio coraz częściej wykorzystywane są inne techniki takie jak: liofilizacja, promieniowanie podczerwone czy suszenie dielektryczne.

Czy przyprawy mogą wpływać na organizm człowieka?

Oczywiście, że tak! W roślinach przyprawowych występuje szereg związków aktywnych takich jak: flawonoidy, fenole, garbniki, kwasy organiczne, olejki eteryczne, glikozydy, które wykazują m.in. działanie przeciwnowotworowe, antyagregacyjne, przeciwzapalne, czy przeciwbakteryjne.

Przykładowo na procesy trawienne i regulację apetytu mają wpływ takie przyprawy jak: bazylia, cynamon, jałowiec, anyż, kminek, koper włoski, chili, imbir czy kolendra, natomiast osoby z problemami układu krążenia powinny rozważyć zastosowanie w kuchni: imbiru, kurkumy, czosnku, cynamonu oraz goździków.

Inne właściwości, które wykazują przyprawy:

• moczopędne (kminek, anyż, czosnek, gałka muszkatołowa, jałowiec)
• uspakajające (anyż, goździki, kminek, koper, majeranek)
• antyseptyczne (bazylia, chili, cynamon, czosnek, imbir, koper, szałwia, goździki)
• antynowotworowe (czosnek, papryka, kurkuma, rozmaryn, estragon, bazylia, imbir)

Zastąp sól przyprawami!

Nie od dziś wiadomo, że nadmiar soli w diecie zwiększa ryzyko chorób układu krążenia, występowania wybranych nowotworów czy zaburzeń układu kostnego. Dlatego warto ograniczyć jej spożycie poniżej 5 g dziennie! Może nam w tym pomóc stosowanie w kuchni taki przypraw jak: lubczyk, estragon, tymianek, rozmaryn czy bazylia.

Co kryją w sobie mieszanki przyprawowe?

Do najbardziej znanych mieszanek przyprawowych należą:

• curry – zawiera od 10 do 15 składników w tym m.in.: imbir, pieprz, chili, kurkumę, gałkę muszkatołową, cynamon, kardamon
• zioła prowansalskie – jest to mieszanka łagodnych przypraw takich jak: bazylia, tymianek, rozmaryn, cząber, oregano i majeranek
• shoarma – najczęściej stosowana w krajach arabskich, w której skład wchodzi: cynamon, kardamon, kozieradka, kurkuma, pieprz biały, goździki oraz kumin
• przyprawa do piernika – główne składniki to: cynamon, gałka muszkatołowa, kolendra, goździki oraz ziele angielskie

Podsumowując przyprawy odgrywają istotną rolę w naszej codziennej kuchni. To ich dodatek sprawia, że dany produkt spożywczy nabiera odpowiedniej barwy, smaku oraz zapachu. A nasza dieta nie jest po prostu nudna. Należy jednak pamiętać o umiarze. Ponieważ ich nadmiar nie zawsze korzystnie wpłynie na smakowitość potrawy, np. gdy pomylimy mielone chili ze słodką papryką :).

Bibliografia:

• E. Czarnecka-Skubina: Technologia Gastronomiczna, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2016